Noma gästspel

Ja det är nästan för bra för att vara sant.
Jag kommer ihåg när alla vi kockar står i hissen och tittar på varandra, fnittrar som små skolflickor och ska snart möta något som är som världens största paket på julafton. Vi står nästan lite och hoppar av lycka och förväntan.
Vi öppnar porten till lastkajen och där står dem. Matt, Victor och Pontus från Noma.
Väntan var äntligen över och vi hade fått slita upp pappert på presenten :P

Första dagen var förvånandsvärt lugn och avslappnad. Dem hade gjort det mesta av preppen i förväg och hade med sig det mesta.
"Danskarna" (en amerikan och två svenskar) fick tillbringa sin kväll i restaurangen och se och smaka på vad det är vi gör. Alla hade sina egna favoriträtter men de verkade tycka att det vi gör är riktigt bra och de var glada och nöjda :)

Dag två skalade vi vaktelägg som var kokta i 1 minut och 27 sekunder.... Ja snacka om exakt... Det var ett helvete kan jag säga. För er som inte vet är skalet på vaktelägg lite segt nästan och som ni kan räkna ut var ägget oerhört skört när det inte var kokt längre än så. Men det gick.... till sist. Vi var minst 10 pers som stod där och skalade.

En stor del av vår prepp på Gastro till gästspelet bestod av att plocka örter av olika slag. Och framför allt räkna. Det skulle vara ett exakt antal olika örter på kalvrätten. Så 2 sådana blad, 3 sådana, 4 sådana osv. Så det var rätt mycket räknande bland allt plockande.

Sen var det ju den där harsyran till tartaren.... Där skulle man knipa ihop bladen och dra bort stjälken så att den var så kort som möjligt, den fick absolut inte synas och sticka ut. Sen efter att det var gjort skulle man sortera stängda och öppna blad. Ett riktigt terapiarbete. Sådant som kan vara gött ett tag för att stänga av hjärnan ett tag. Men efter tre timmar är man helt sprängd :P Sa jag förresten att vi beställt 1500 g??? 1,5 kg harsyra är som en riktigt stor huvudkudde... Det gick dock inte allt... Men mycket :P

Sen så var det dax för persiljegelé. Jag hade tidigare i veckan lånat brickor för att gjuta detta gelé och dessa brickor var enligt experten Victor grymt bra och bättre än Nomas :P (deras har varit med sedan öppningen).

Att rulla in knivmusslor i supertunt persiljegelé blev min huvudsyssla. Detta var ett projekt jag la rätt mycket tid på. Man vill ju få raka fina kanter på gelét när man skär, det får inte bli för tjockt, musslan får inte bli för utdragen, osv. Det var iaf en massa som kunde bli fel.

Dock hade jag en expert bredvid mig som var riktigt pedagogisk. Dessutom var det härligt att snacka medans man stod där och rulla och prata om allt och ingenting. Victor som jag stod bredvid var facinerad över skillnaden mellan killar och tjejer i köket. Killar ska tydligen alltid fråga mer yrkesmässiga frågor medans tjejer mer är intresserad av privata frågor.

 

Dag 1:s service gick bra men var något rörig. Dag 2 gick riktigt bra. Dag två hade vi ju dessutom rätt lite att göra innan service. Vi skulle mest kompletera grejerna så att vi hade så att vi klarade oss.  Så vad gör man om man har lite dötid över när Noma är på besök? Jo då tyckte Matthew Orlando (Nomas head chef) att de vore trevligt att bjuda oss alla på kaffeprovning....... Ja det vore ju trevligt. Så efter personalmaten traskade ett 20-tal kockar iväg till Koppi där Matt hade blivit frälst tidigare på morgonen.

Ja då var det dax för service igen.

Menyn bestod av:

Snacks (har tyvärr inte bild på havrechipsen med örtemulssionen):



Kycklingskinn med en kräm och rågbröd 









Våra kära vaktelägg som var lätt picklad och sen röktes à la minute med en smoke gun. Dessa clocherna bars sedan ut till gästerna där man lyfte av dem och såg röken sväva ner över bordet.

Knivmussla med persilja, pepparrot och musselspad

Den här rätten var som sagt den jag jobbat mest med. Den bestod av knivmussla inlindad i gelé på persilja, pepparrotssnö och en musselbuljong som var lätt sprucken med örtolja. En rätt som gick rätt snabbt att lägga i förhållande till dem andra rätterna.

Pilgrimsmusslor med olika sädesslag

Den här rätten var desto mer avancerad att lägga. De gröna är olika sorters gryn som kokts och blandats med en örtkräm. Ovanpå ligger bokfrön och torkade pilgrimsmusslor. Till det en sås färgad av bläckfiskbläck. Många av tallrikarna hade ett speciellt romantiserande tänk när det gällde upplägg. Här skulle man placera dem torkade musslorna så att de var som segel som rörde sig åt samma håll på tallriken. Som om en vind gripit tag och musslorna höll på att slitas iväg i en vindpust.

 

Tartar på oxe med harsyra

Nästa rätt var nog min favorit faktiskt. En skrapad tartar på oxe med harsyra, dragonemulssion och enbärspulver. En klassiker på Noma som man äter med händerna. Ta en bit tartar och doppa i krämen. Mums! Sjukt härlig dragonsmak. När vi skulle lägga denna tartaren var det dax för våran harsyra som vi lagt ner en massa tid på. De stängda bladen skulle läggas runt kanten och sedan fyllde man på med dem öppna.

Selleri med tryffelsås och örter

Först bryntes små fina rotsellerier (heter det så i plural?) tills de fick fin färg och sedan kokades dem i smör! En mjuk nötig smak som var galet god tillsammans med den mest vansinniga sås jag någonsin smakat. Den bestod av tryffel. Och i princip ändast tryffel! Till 95 % tyckte jad dem sa.... Gaaaah vad god den var!

Här skulle örterna också placeras oerhört exakt. Inte alls så sporadiskt som det kan se ut.

Kalvkind med färskost

 Kalvkind är något som alla borde uppleva någon gång. Kan vara en favorit när det gäller kött... Här serverades den med en färskost, sauterad mangold och maskrosblad och en massa massa örter.

Mangold hade det kanske blivit lite fel när det gällde beställningen... Vi hade ju en lista på allt vi behövde beställa. Där stod det bland annat 75 kg mangold. Det är en jävla massa mangold..... Och efter dessa dagarna hade vi ca 60 kg kvar. Det tog upp i princip hela vår grönsakskyl.... Mycket mangold till personalmat och luncher....

 

Mjukglass på gammeldansk

Ja jag kan väll inte påstå att gammeldansk är en favorit. I glassform så är det iaf helt okej. Inget du äter hur mycket som helst av men kanske något mer än i ren form.

Här är ett fruset skal av yoghurt som är fyllt med mjukglass smaksatt med gammeldansk och mjölkcrumble. Sedan sprayades "diskarna" med äppelcidervinäger och gammeldansk. Har jag inte helt fel för mig så toppades detta med lite dillolja. Kommer inte ihåg helt vad det gröna bestod av.

 

Valnötsglass med torkade bär

Den här glassen var to die for... Och jag ansvarade för att köra glassen. Lite farligt. Men jag bet mig i tungan för att inte äta upp allt :P

Till denna underbara skapelse till glass serverades valnötspulver, torkade bär och fryst mjölk. Inte särskilt söt dessert men väldigt mysig. Ja det är nog så jag kan beskriva den bäst.... mysig.

 

För att sammanfatta dessa dagar och smaker

Att ha Noma i köket är som om Barcelona skulle komma till ens lokala fotbollsplan. Overkligt, magiskt och inspirerande. Jag och mina kollegor hade ställt in oss på att det det skulle vara strängt och hårt med en massa slit. Vilket vi gladerligen hade gått med på. Men så var det ju verkligen inte. Det var en massa skratt och rätt så lätt och avslappnad stämning. Antar att det är lite så när folk kommer in och kör gästspel. Vi restaurangfolk behandlar våra "konkurenter/kollegor" som släkt. Man välkommnar alla och vet att dem vet precis vad man genomgår varje dag och pressen, stressen och miljön man lever med.

Smakmässigt så var ju allting fantastiskt precis som det ska vara. Visst man kan inte kräva Nomas standard på Gastro, och det var ju precis därför Matthew och Victor dem inte var så stränga som dem hade varit om vi hade varit på deras hemmaplan. Dem visste ju att dem inte kunde förvänta sig exakt deras standard. Det var ju första gången vi såg och lagade deras mat. Men det skulle fortfarande vara jävligt hög nivå. Och smakerna var väldigt naturliga, jordnära och lite mustiga. En fantastisk upplevelse.