tisdag 28 februari 2012

Meet the meat

Det pratas väääldigt mycket om kött just nu.Branchen är väldigt medveten om hur ett bra kött ska vara. Däremot är inte konsumenterna lika klara på det. Framför allt tycker de att kött är dyrt. Och visst håller jag med om det. Det är inte varje dag man vill unna eller kan unna sig en hängmörad biff.
Men det finns ju vissa saker man ska hålla utkik efter. Fett är en sådan sak. En sådan BRA sak. För där sitter ju smaken och allt de där goa som lägger grunden för ett gott kött. Grunden för att köttet ska smaka en massa och inte bli torrt.
Sen får man gärna skära bort det på tallriken ist om man nu inte gärna sätter tänderna i det.

Andra som pratar om kött är Svartengren i den här artikeln. Sen har en drink på samma krog blivit väldigt uppmärksammad. Den innehåller nämnligen fett från en hängmörad entrecôte och smör.... En aningen udda drink. Som köttälskare tycker jag själv att det låter rätt mastigt och svårdrucket.

Ja och till sist. Snälla alla butiker runt om i landet. Jag vill så gärna se följande råvaror i era köttdiskar:
Lammlägg - helt makalöst gott
Kalvkind - Brässera länge och du kommer till himmelriket
Benmärg
Och till sist: Riktigt riktigt bra griskött! Med fett insprängt! Inte någon torr trist kotlett!!

Foto Martin Vallin

onsdag 8 februari 2012

Noma gästspel

Ja det är nästan för bra för att vara sant.
Jag kommer ihåg när alla vi kockar står i hissen och tittar på varandra, fnittrar som små skolflickor och ska snart möta något som är som världens största paket på julafton. Vi står nästan lite och hoppar av lycka och förväntan.
Vi öppnar porten till lastkajen och där står dem. Matt, Victor och Pontus från Noma.
Väntan var äntligen över och vi hade fått slita upp pappert på presenten :P

Första dagen var förvånandsvärt lugn och avslappnad. Dem hade gjort det mesta av preppen i förväg och hade med sig det mesta.
"Danskarna" (en amerikan och två svenskar) fick tillbringa sin kväll i restaurangen och se och smaka på vad det är vi gör. Alla hade sina egna favoriträtter men de verkade tycka att det vi gör är riktigt bra och de var glada och nöjda :)



Dag två skalade vi vaktelägg som var kokta i 1 minut och 27 sekunder.... Ja snacka om exakt... Det var ett helvete kan jag säga. För er som inte vet är skalet på vaktelägg lite segt nästan och som ni kan räkna ut var ägget oerhört skört när det inte var kokt längre än så. Men det gick.... till sist. Vi var minst 10 pers som stod där och skalade.



En stor del av vår prepp på Gastro till gästspelet bestod av att plocka örter av olika slag. Och framför allt räkna. Det skulle vara ett exakt antal olika örter på kalvrätten. Så 2 sådana blad, 3 sådana, 4 sådana osv. Så det var rätt mycket räknande bland allt plockande.
Sen var det ju den där harsyran till tartaren.... Där skulle man knipa ihop bladen och dra bort stjälken så att den var så kort som möjligt, den fick absolut inte synas och sticka ut. Sen efter att det var gjort skulle man sortera stängda och öppna blad. Ett riktigt terapiarbete. Sådant som kan vara gött ett tag för att stänga av hjärnan ett tag. Men efter tre timmar är man helt sprängd :P Sa jag förresten att vi beställt 1500 g??? 1,5 kg harsyra är som en riktigt stor huvudkudde... Det gick dock inte allt... Men mycket :P

Sen så var det dax för persiljegelé. Jag hade tidigare i veckan lånat brickor för att gjuta detta gelé och dessa brickor var enligt experten Victor grymt bra och bättre än Nomas :P (deras har varit med sedan öppningen).



Att rulla in knivmusslor i supertunt persiljegelé blev min huvudsyssla. Detta var ett projekt jag la rätt mycket tid på. Man vill ju få raka fina kanter på gelét när man skär, det får inte bli för tjockt, musslan får inte bli för utdragen, osv. Det var iaf en massa som kunde bli fel.
Dock hade jag en expert bredvid mig som var riktigt pedagogisk. Dessutom var det härligt att snacka medans man stod där och rulla och prata om allt och ingenting. Victor som jag stod bredvid var facinerad över skillnaden mellan killar och tjejer i köket. Killar ska tydligen alltid fråga mer yrkesmässiga frågor medans tjejer mer är intresserad av privata frågor.

 


Dag 1:s service gick bra men var något rörig. Dag 2 gick riktigt bra. Dag två hade vi ju dessutom rätt lite att göra innan service. Vi skulle mest kompletera grejerna så att vi hade så att vi klarade oss.  Så vad gör man om man har lite dötid över när Noma är på besök? Jo då tyckte Matthew Orlando (Nomas head chef) att de vore trevligt att bjuda oss alla på kaffeprovning....... Ja det vore ju trevligt. Så efter personalmaten traskade ett 20-tal kockar iväg till Koppi där Matt hade blivit frälst tidigare på morgonen.

Ja då var det dax för service igen.
Menyn bestod av:

Snacks (har tyvärr inte bild på havrechipsen med örtemulssionen):

Kycklingskinn med en kräm och rågbröd 





Våra kära vaktelägg som var lätt picklad och sen röktes à la minute med en smoke gun. Dessa clocherna bars sedan ut till gästerna där man lyfte av dem och såg röken sväva ner över bordet.
Knivmussla med persilja, pepparrot och musselspad


Den här rätten var som sagt den jag jobbat mest med. Den bestod av knivmussla inlindad i gelé på persilja, pepparrotssnö och en musselbuljong som var lätt sprucken med örtolja. En rätt som gick rätt snabbt att lägga i förhållande till dem andra rätterna.


Pilgrimsmusslor med olika sädesslag

Den här rätten var desto mer avancerad att lägga. De gröna är olika sorters gryn som kokts och blandats med en örtkräm. Ovanpå ligger bokfrön och torkade pilgrimsmusslor. Till det en sås färgad av bläckfiskbläck. Många av tallrikarna hade ett speciellt romantiserande tänk när det gällde upplägg. Här skulle man placera dem torkade musslorna så att de var som segel som rörde sig åt samma håll på tallriken. Som om en vind gripit tag och musslorna höll på att slitas iväg i en vindpust.


 


Tartar på oxe med harsyra


Nästa rätt var nog min favorit faktiskt. En skrapad tartar på oxe med harsyra, dragonemulssion och enbärspulver. En klassiker på Noma som man äter med händerna. Ta en bit tartar och doppa i krämen. Mums! Sjukt härlig dragonsmak. När vi skulle lägga denna tartaren var det dax för våran harsyra som vi lagt ner en massa tid på. De stängda bladen skulle läggas runt kanten och sedan fyllde man på med dem öppna.




Selleri med tryffelsås och örter




Först bryntes små fina rotsellerier (heter det så i plural?) tills de fick fin färg och sedan kokades dem i smör! En mjuk nötig smak som var galet god tillsammans med den mest vansinniga sås jag någonsin smakat. Den bestod av tryffel. Och i princip ändast tryffel! Till 95 % tyckte jad dem sa.... Gaaaah vad god den var!
Här skulle örterna också placeras oerhört exakt. Inte alls så sporadiskt som det kan se ut.
Kalvkind med färskost



 Kalvkind är något som alla borde uppleva någon gång. Kan vara en favorit när det gäller kött... Här serverades den med en färskost, sauterad mangold och maskrosblad och en massa massa örter.
Mangold hade det kanske blivit lite fel när det gällde beställningen... Vi hade ju en lista på allt vi behövde beställa. Där stod det bland annat 75 kg mangold. Det är en jävla massa mangold..... Och efter dessa dagarna hade vi ca 60 kg kvar. Det tog upp i princip hela vår grönsakskyl.... Mycket mangold till personalmat och luncher....





 
Mjukglass på gammeldansk


Ja jag kan väll inte påstå att gammeldansk är en favorit. I glassform så är det iaf helt okej. Inget du äter hur mycket som helst av men kanske något mer än i ren form.
Här är ett fruset skal av yoghurt som är fyllt med mjukglass smaksatt med gammeldansk och mjölkcrumble. Sedan sprayades "diskarna" med äppelcidervinäger och gammeldansk. Har jag inte helt fel för mig så toppades detta med lite dillolja. Kommer inte ihåg helt vad det gröna bestod av.

 
Valnötsglass med torkade bär



Den här glassen var to die for... Och jag ansvarade för att köra glassen. Lite farligt. Men jag bet mig i tungan för att inte äta upp allt :P
Till denna underbara skapelse till glass serverades valnötspulver, torkade bär och fryst mjölk. Inte särskilt söt dessert men väldigt mysig. Ja det är nog så jag kan beskriva den bäst.... mysig.


 
För att sammanfatta dessa dagar och smaker
Att ha Noma i köket är som om Barcelona skulle komma till ens lokala fotbollsplan. Overkligt, magiskt och inspirerande. Jag och mina kollegor hade ställt in oss på att det det skulle vara strängt och hårt med en massa slit. Vilket vi gladerligen hade gått med på. Men så var det ju verkligen inte. Det var en massa skratt och rätt så lätt och avslappnad stämning. Antar att det är lite så när folk kommer in och kör gästspel. Vi restaurangfolk behandlar våra "konkurenter/kollegor" som släkt. Man välkommnar alla och vet att dem vet precis vad man genomgår varje dag och pressen, stressen och miljön man lever med.
Smakmässigt så var ju allting fantastiskt precis som det ska vara. Visst man kan inte kräva Nomas standard på Gastro, och det var ju precis därför Matthew och Victor dem inte var så stränga som dem hade varit om vi hade varit på deras hemmaplan. Dem visste ju att dem inte kunde förvänta sig exakt deras standard. Det var ju första gången vi såg och lagade deras mat. Men det skulle fortfarande vara jävligt hög nivå. Och smakerna var väldigt naturliga, jordnära och lite mustiga. En fantastisk upplevelse.








söndag 5 februari 2012

Ölprovning med jobb

Förra tisdagen hade vi arbetskamrater en liten träff på Mogwai. Vissa käkade först (jag var inte en av dem) och sedan var det dax för deras öppna ölprovning (har dem varje tisdag).
Har varit på otaliga vinprovningar men faktiskt aldrig ölprovning. Kan vara för att jag inte är särskilt förtjust i öl.... Men jag hade velat älska det. Jag hade velat "ta en kall öl på en uteservering" på sommaren... Så därför tänkte jag ge detta en chans och verkligen försöka gå in för det. Dessutom kostade det bara 100 kr för provningen så det är ju löjligt billigt.
Vi provade 6 olika sorter om jag inte minns helt fel och alla kom från bryggeriet Brewdog. Brewdog hade en beermakers dinner på Gastro så vårt gäng hade ju en lite speciell relation till detta bryggeriet.
5 Am Saint, Paradox Jura, Tokyo, Hops Kills ?, Abstract 06 och Abstract 07. En liten notis är att i andra länder heter "hops kills ?" faktiskt "hops kills  nazis" men det passade sig minsann inte i sverige. Dem där nazisterna är menat de tyska bryggerierna som man "tävlat" mot.

5 Am Saint och Hops Kill ? är väldigt snarlika. Skillnaden är att den senare är något starkare i procenten och bara mer av allt.
Tokyo är en stout och innehåller även ris. En öl som min kollega Fredrik gett toppbetyg.
Paradox Jura en stout som lagrats på gamla whiskeyfat.
Sen är Abstract 06 som tillhör deras exklusiva exprimentserie. Denna var en trippelt torrhumlad svart DIPA och gjordes i 5500 exemplar.
Abstract 07 är en Skotsk imperial ale på 12,5% alkoholstyrka och endast 4400 flaskor är bryggda.

Så är jag frälst nu och helt insnöad på öl? Nej... Jag tyckte att dem två första var okej. Men mörk öl känner jag mig inte redo för. Jag får nog hålla mig till rosé denna sommaren också.

fredag 3 februari 2012

Höganäs får en saluhall!

Ja det har ju gått lite rykten. Och jag har tänkt "I Höganäs??? Kommer det verkligen att fungera???". Men efter att ha ramlat in i Micke (en gammal kollega) så är jag övertygad.
Skulle egentligen mest fönstershoppa lite i en av mina favoritbutiker. Butiken i Höganäs, där man även får Magasin 36 på köpet. Har ni inte varit där måste ni dit!
Nu har även min gamla arbetsplats Grand Hotel i Mölle öppnat ett café där.
Det var lite därför jag stötte på mina gamla kollegor :)

Micke har varit en av dem som facebookat om denna saluhall. Det var också han som passionerat frälste mig!
Dem ska nämnligen öppna en saluhall i saltglaserats gamla lokaler. Och bara att komma in där är en upplevelse! Tänk då att fylla hela lokalen med mat!!!
Jag blev helt salig.... Det här e ju något jag själv verkligen brinner för, önskat och fantiserat om.
Så därför måste jag ju bara skriva om det här! Deras tankar är bra råvaror, närproducerat och förlänga säsongerna.





Bilderna är lånade från Magasin 36 och visar dessa fantastiska lokaler som ska bli saluhall och restaurang. Njut! OCH BESÖK FRÅN OCH MED PÅSK!!!!

onsdag 1 februari 2012

En liten paus och göteborgsplaner

Ja så blev det en liten liten paus här visst. Det var inte min mening faktiskt. Men med lite jobb förra veckan och sen helgen i Göteborg. Så fanns det inte tid och tankar åt bloggen.

I Göteborg var den nämnligen inflyttningsfest hos goda vänner till mig och min sambo. "Goda" känns inte riktigt tillräckligt för dem är verkligen helt underbara och jag önskar att vi sågs oftare.

Göteborg är också något jag önskar att jag såg oftare. Det är ju en helt fantastiskt mysig stad som man inte riktigt kan få nog av. Och som matintresserad så bjuds det på en hel del schysst käk i den här staden.
Var ju och åt på Thörnströms som sagt men andra ställen jag inte ätit på som jag är riktigt nyfiken på är:

Swedish Taste - Ett ställe som känns modernt, fräscht och fantastifullt.Sen har jag ju hört rätt mycket om stället eftersom en av mina föreläsare när jag gick på Gastronomi utbildningen i Båstad tidigare var delägare (Per Blomqvist - numera VD för Bagatelle i Oslo).

Fond - Ett ställe som har hållt bra nivå sedan 99 då dem öppnade. Kända för sin signaturrätt bestående av pankofriterade havskräftor, svartpepparglaserade morötter och smörig apelsinbuljong. En annan sak dem är kända för är sina långa beskrivningar på menyn.

Kock & Vin - Deras menyer känns riktigt prisvärda.... Och dem e grymma, passionerade och vill sprida detta till allt och alla :) Sen har driver dem ju även Familjen och Björns bar som jag också vill till!

Norda - Magnus Samuelsson på hemmaplan! Varför inte? :)