Ostronsoppa

Den förrätten som gick bäst hem på nyår verkade vara den här soppan som jag serverade i små koppar.

Ostronsoppa

8 ostron Fine de claire

½ schalottenlök

½ palsternacka

½ morot

2 dl vitt vin

1 dl vispgrädde

1 dl creme fraiche

2 dl fiskfond

2 tsk smör

1 krm salt

1 krm peppar

Hacka grönsakerna fint och fräs i en kastrull med smör. Slå på resten av ingredienserna och koka bort 2/3, sila bort grönsakerna. Öppna ostronen och häll i både vattnet och ostronet i soppan och mixa med en stavmixer smaka av med salt och peppar.

Det blir ju alltid bäst med hemgjord fond och själv stod jag och kokade fond på 3 kg hälleflundraskrov :) Så gå till era fiskhandlare och be dem beställa skrov som lämpar sig till fiskfond. Eller köp hel fisk och frys in benen.

Veckans recept i citytidningen

Ankbröst med pumpapuré, pumpatärningar och savoykål

1 ankbröst ca 350 g

600 g skalad pumpa

1 vitlöksklyfta

3 kvistar färsk timjan

5 msk smör

50 g riven parmesan

½ dl apelsinjuice

200 g savoykål

Hackad gräslök
Salt, peppar, socker

Skär tärningar av 200 gram av pumpan. Ta resterande och lägg i en gryta tillsammans med 1 vitlöksklyfta, timjankvistarna, 2 msk smör och ½ dl vatten. Låt koka tills mjuka. Häll av eventuell vätska och ta bort vitlök och timjan. Mixa sedan slätt. Tillsätt parmesan och apelsinjuice och smaka av med salt och peppar.

Strimla kålen och koka upp saltat vatten. Blanchera kålen i 30 sekunder och lägg sedan över i isvatten.

Värm 1 dl vatten och rör ner 3 msk vatten lägg ner pumpatärningarna. När dem har lite kärna kvar rör ner savoykålen och låt bli varm. När pumpan är genomkokt, häll av vätskan och rör ner gräslök, smaka av med salt och socker.

Värm ugnen till 100 ˚. Putsa och ruta skinnet på ankan och salta och peppra. Lägg ner i en kall panna och sätt på hög värme. Ös under tiden bort fettet som släpps titt som tätt. När skinnet är gyllenbrunt och knaprigt vänd och bryn andra sidan en halv minut. Stick in en termometer i ankan och baka i ugnen till 56 grader i innertemperatur. Låt sedan vila 5-10 min och skär sedan upp i skivor.

Dumplings

Ja jag tänkte man kanske skulle fortsätta med recepten från nyår? :)
Dumplings har ju dykt upp mer o mer i Sverige nu och vi serverar dem bland annat på jobb.
Vill man servera dem hemme rekomenderar jag att man trillar förbi en asiatisk butik där man kan hitta alla ingredienser till ett bra pris. Där kan man även köpa billiga bambukorgar som man ångar sina dumplings i.

Fyllning
1 paket wontonark

300 g kycklingfärs (eller fläsk, eller mixade råa räkor)

10 cm strimlad purjolök

1 riven vitlöksklyfta

2 cm finhackad röd chili

1 cm riven ingefära

2 msk sojasås

1 msk sesamolja

Salt och peppar

Dipsås:

3 msk sojasås

2 msk risvinäger

1 msk sesamolja

2 cm finhackad purjolök

1 cm finhackad ingefära

1 nypa socker

Blanda alla ingredienserna i en bunke. Öppna wontonpaketen och ta ut ett ark i taget. Låt dem andra ligga under en fuktig handduk. Fukta en ren disktrasa lite och lägg wontonarket ovanpå, tryck till så att plattan blir lätt fuktad. Lägg ca 1 msk av fyllningen i mitten av degarket, pensla kanten med ägg och vik ihop. (Se på internet efter olika sätt att vika dumplings eller använd fantasin). Gör det samma med all deg.

Lägg dem sedan i en bambukorg och ånga dem över kokande vatten i ca 3 minuter eller tills 62 grader i innertemperatur.

Dipsås:
Blanda alla ingredienser i en liten skål.

Fäviken gästspel

I december hände något oerhört ovanligt som vi ansåg att vi bara var tvugna att vara med om. Magnus Nilsson från Fäviken skulle göra ett gästspel på Era 10:3 ute på Bjäre. Hans krog ligger ju annars mitt ute i ingenstans och har endast 12 platser. Så det är ju både klurigt att ta sig dit och att få bord. Så jag, Quan, PJ och Per satte oss på tåget till Båstad för att sedan få skjuts av Ylva ut till Tobias och Ullrikas matstudio.

Det är ganska litet även där och de var precis att vi 20 fick plats.

Så här glada var jag och PJ.

Så där såg kvällens meny ut.

Frasiga lavar med vitlöksgrädde. Den vita fluffiga var min favorit. Väldigt spröd och porös i munnen. Den andra påminde mer om tång.

Det här kan ha varit min favorit för kvällen. En liten "krustad" av torkat grisblod som innehöll vildöringsrom och en kräm i bottnen.

Lufttorkat gåsbröst

Jättejättegott surdegsbröd med hemkärnat smör. Den där stackars påsen fick fyllas på både en och två gånger...

Magnus signaturrätt "I skalet ur elden". Pilgrimsmussla som bakas över öppen eld i sitt eget skal. En lite rökig musigt buljong som sörplas och en mussla som är något över kroppstemperatur men så gott som rå.

Detta var också en favorit jag hade under kvällen. Kanske för att den var så enkel men genialisk. En maffig havskräfta med en sås på havre och brynt smör. Serverades tillsammans med en syrlig råkost. Allting i kombination var vansinnigt gott.

En helt galet perfekt grillad marulk tillsammans med ett gelé/kräm på enbär och ättika. Det stora gröna där är ett snabbt blancherat grönkålsblad. Marulken på egen hand tyckte jag om men enbär är jag inte så glad för och grönkålen gav mig inte så mycket heller.

En bakad rödbeta med torkad torskrom och vispad grädde smaksatt med öl. Enkelt men fantastiskt gott. Rödbetan hade bakats i grillen om jag inte minns fel och hade en bränd yta och smakade lite jordigt och rökigt. Den torkade romen kom från en torsk som hade hängt och torkat i 1,5 år. Sen hade Magnus bara tagit ut romen och pulveriserat den.

En köttsallad! Kött- gott. Sallad- gott. Ihop - knasigt bra. Här sattes dock en del gästers förnuft på prov. Den här salladen innehöll nämnligen rått oxhjärta och märg. Kanske inte vad alla äter var och varannan dag...

Strimlorna är riven kålrot.

Jag tyckte den här rätten var riktigt gott med en liten bit toast till. När brödbiten dock försvunnit och jag hade en del "sallad" kvar så tyckte jag inte riktigt att den kom till sin rätt.

Vildand med bakat päron och spansk körvel. Jag är ingen favorit av spansk körvel men här kom allting till sin rätt och kompleterade varandra. Dock så såg Quan lite snopen ut för han hade ju sett dem här liggandes där ute i köket:

"Vart tog mina andhuvuden vägen? ". Därefter kom det en consommé på anka som det tyvärr inte finns bild på. Men efter det så....

Vildandshuvud där man skulle äta hjärna och tungan. Jag måste tyvärr erkänna att jag inte tyckte att det var någon höjdare... Hjärnan hade en ganska smörig krämig konsistens... Och tungan var rätt seg.

Ja ni kan ju se vem som gick in för det mest....

Hallonis som fick lätta upp smaklökarna.

Sen så blev det lite action när det skulle göras glass. Dock var det inte Magnus egna gamla glassmaskin han brukar använda eftersom en del av bagaget dem skulle haft med sig åkt fel och hamnat i Thailand.......

En mjölksorbet med rårörda hallon och vispat ägg. Smakade barndomsminnen rakt igenom för mig. Mamma har ju alltid gjort rårörda hallon och fryst in när jag var liten. Och hade man tur fick man en skål hallon med mjölk när hon höll på och sylta och safta. Sen så var jag ju aldrig sen att slicka skålen när det bakades och den här vispade äggulan med socker väckte ju även dessa minnen vid liv.

Lite kaffegodis som avslutning. Torkade bär, tjärpastiller och älgörtskarameller.

Vi tackar för oss och för en oerhört trevlig kväll!

Fredagsreceptet i citytidningen

I fredags var det premiär för mina recept i citytidningen. Det fick bli ett recept som säger hejdå till julen ;)

Lax med tagliatelle och saffranssås

2 bitar lax à 150-200 g utan skinn
Olivolja
240 g Tagliatelle
100 g Ärtor
1 msk smör
1 stor bananscharlottenlök
½ kuvert saffran
1 dl torrt vitt vin
1 dl Fiskbuljong
2 dl Grädde
Salt
Peppar
Ärtskott

Värm ugnen till 100 grader. Gnid in laxen med olivolja, salt och peppar. Stick in en stektermometer i en av bitarna och baka i ugnen till en innertemperatur på 42 grader.

Fräs finhackad scharlottenlök i en klick smör tills mjuk. Tillsätt saffran och rör runt. Tillsätt vinet och låt reducera tills hälften kvarstår. Tillsätt buljong och grädde och låt koka ihop till en simmig konsistens. Smaka av med salt.

Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen. När det är en minut kvar på koktiden tillsätts ärtorna. Sila av och rör sedan ner pastan och ärtorna i saffranssåsen. Lägg upp på tallrik och lägg laen ovanpå. Toppa med ärtskott.

Skribent i citytidningen

Från och med denna fredagen (den 13:e) ska jag skriva recept i Citytidningen varje vecka.
Fredag blev min dag eftersom mina recept kanske är lite lyxigare eller iaf mindre vardagsmat ;)

Den 2:e var där en liten artikel om oss som ska skriva och om ni vill kan ni läsa om det här på sidan 8.

En kväll på Thörnströms

Detta var faktiskt riktigt länge sedan nu. Men jag måste ändå skriva om det här känner jag.

I september så var jag och tre kollegor till mig i Göteborg. Vi hade tidigare haft en del prat fram och tillbaka om vart vi ville åka och käka och det är rätt klurigt ibland att hitta ställen som är öppna måndagar och tisdagar då vi är lediga.

Men det fick bli Göteborg och Thörnströms. Jag hade erbjudit mig att köra till och från PM om vi skulle dit (begränsat med kollektivtrafik dit ju...) och enligt mina kollegor så gällde det övriga landet också nu. Så ja jag fick lotten att köra hem från Göteborg. Quan körde dit.

När man kommer till Thörnströms så slås man direkt av dem mysiga ombonade lokalerna och den välkommnande personalen.

Först började vi med ett glas champagne. Och jag alkoholfritt...

Föst kom det in ett litet fat med en svensk lufttorkad skinka och små petit chouxer fyllda med ostkräm (har jag för mig) 

 

Nästa som dök upp var en confiterad lax på rågcrisp med en senapskräm

Brödkorgen var väldigt imponerande och innehöll 6 eller 7 sorter tror jag. Alla hade sina egna favoriter. Detta serverades med ett egenkärnat smör och ett smör smaksatt med krispigt bacon.

Ja nu börjar jag kanske hitta på lite för jag kommer ju faktiskt inte ihåg allting. Men jag säger en bakad röding med blomkål, potatischips, brynt smöremulsion och löjrom. Kan inte vara helt tokigt tror jag...

Den här rätten var en stekt havskräfta med en gurkbuljong, picklad gurka och sjöcorall.

Den här rätten var iaf min favorit. Det är en halstrad pilgrimsmussla med en bit knaperstekt fläsksida, morotspuré och sötsyrlig dillsås.

Piggvar med äpple, spetskål och potatiskaka. Den här rätten var riktigt god om det inte vore för den intetsägande potatiskakan som inte bidrog med något särskilt.

Stekt vaktel med gröna bönor, rotselleri och ett friterat vaktelägg. 

Jag har för mig att detta var hjort. Men kan också vara något helt annat... Serverades iaf i variation med lök, kantareller och persiljerotspuré

Diverse svenska ostar som serverades med en marmelad och kryddbröd

En björnbärssorbet med yoghurtskum som var väldigt syrlig och uppfriskande.

Svartvinbärssorbet (eller var det den förra som var det...) med en helt galet god och mild citronkräm och en friterad munk.

Sedan var det dax för flambering! Sånt gillar vi :)

En variation på päron och choklad med flamberade crêpes.

Lite kaffegodis för att runda av kvällen.

Halstrad anklever med variation på äpple

Anklever är aldrig fel och det är nog många kockar som håller med mig.
Det känns lyxigt och comforting (passande ord på svenska?).
Till den feta levern passar sötma oerhört bra och därför serveras ju anklever gärna med något sött tillbehör.
Jag valde äpple för att det både är sött och fräscht.

Börja med att koka ner tropicana äppeljuice med lite socker tills man får en lag med koncentrerad äppelsmak med en viss sötma.
Skala granny smith och ta ut stora kulor med ett kuljärn.
Lägg dem sedan i lagen och sjud dem tills dem är genomkokta med inte mosiga.

Ta det som blivit över av äpplet och skär ner i grova bitar. Lägg i en kastrull och sjud tillsammans med en klick smör, socker och en nypa salt.
Äpplet ska bli riktigt mjukt och det gör ingenting om man tar i lite mer smör... ;)
Mixa sedan till en slät puré och smaka av med lite mer socker om du känner för det.

Skär anklevern i skivor, salta och stek sedan i en het panna tills den fått en karamelliserad yta.
Lägg lite puré och ett par äppelkulor i botten och toppa med anklevern. Njut!

Veckans kokbok

Nu har väll vi alla fått vara med om en och annan fest, middag eller någon annan form av firande. En bok som jag tycker har härlig, avslappnad inställning till mat och matlagning.
Här hittar man gott om inspirerande recept där råvarorna verkligen får ta plats och glänsa.
Bilderna och upplägget ger en lättsam känsla som får en att göra varje kväll till en liten fest.

Recepten känns väldigt moderna och det bjuds ofta på ett litet tips eller en kommentar till varje. Sånt tycker jag om.

Ett recept som är lite av en favorit har jag ännu inte fått tillfälle till att prova. Men testa ni gärna det:

Minihamburgare med plommonchutney

Västerbottenostskum med kallrökt lax



Idag kommer en av de små förrätterna vi hade på nyår.  Den första är ett äggskal fyllt med västerbottenostkräm med rökt lax, kavringsmulor och krasse. Jag har en så kallad egg knocker som gör att man kan knäcka ägget och få en perfekt fin kant. Det kan vara svårt att få till en sådan kant utan detta redskap så jag hade nog tagit en liten skål isf .

Börja med kavringsmulorna. Skär tunna skivor av kavring och torka i ugn på 120 grader tills helt torra. Mixa sedan till smulor.

Tärna sedan kallrökt lax och klipp krassen.

Börja sedan med skummet genom att koka upp 5 dl grädde. Häll grädden över 12 äggulor och värm sedan upp äggblandningen under omrörning till 82 grader. Häll sedan snabbt över i en annan bunke så att äggulan inte fortsätter tillagas.

Smaka av med salt, peppar, riven västerbotten och lite citronsaft. Värm den sedan lite lätt under omrörning så att all ost verkligen är helt smält. Häll på en sifon och ladda med två patroner. Fyll en liten skål med skummet och toppa sedan med rökt lax och strö över krasse och smulor.

En trevlig liten aptitretare som innehåller klassiska smaker.