Pain d'epice

Det här brödet är en riktig favorit! Underbart till en god bit ost eller en härlig bit anklever.


Pain d'epice
238 g honung
63 g råsocker
213 g mjölk
8 g anis (malen)
10 g kanel (malen)
200 g mjöl
125 g blandade torkade frukter och nötter
12 g bikarbonat
Koka upp houng, råsocker och mjölk tillsammans med anis och kanel. Låt det stå och dra i kylen i ett dygn.

Tillsätt sedan övriga ingredienser och rör runt tills allt är ordentligt blandat. Häll upp den lösa degen i en smörjd form* som är 15 x 25 cm.

Baka sedan i 45 min på 175 grader. Håll ett öga på brödet så att det inte bränner, lätt hänt med den höga sockerhalten. Börjar det se lite mörkt ut så täck det med ett ark aluminiumfolie. Kontrollera att brödet kommit upp i 97 grader i innertemperatur så att du är säker på att det är färdigt.

* Jag brukar använda en glasform jag har köpt på IKEA, blir perfekt om man delar det färdiga brödet i längder som är 5 cm breda, då får man fina små fyrkanter till sina små snittar.

Veckans kokbok

För ett par veckor sedan damp det ner ett tillskott i brevlådan. En bok jag länge kikat på.
Det är en helt fantastisk kokbok av Peter Gilmore om hans krog Quay. Denna krog ligger på plats 27, om jag inte missminner mig, på S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010.

Hans matlagning är helt i min smak. Boken i sig är ett konstverk när man ser på typsnitt, upplägg och design. Det finns tex tunna silverskimrande blad infällda, ibland ett mörkt räfflat papper, allt för att man ska bli inspirerad till att bläddra i detta mästerverk.

Peter Gilmore använder mycket växtlighet och blommor för att garnera sina rätter med och varje rätt är väldigt genomtänkt när det gäller upplägg.

Kommer testa flera saker ur denna underbara skapelse!

Tips!

Om ni blev sugna på den där termometern jag pratade om i förra inlägget kan jag avslöja att Bagaren och Kocken har 20% på den just nu :)

Bagaren och Kocken är en riktigt bra sida för oss som gillar att pyssla i köket. Det jag e mest sugen på att köpa just nu är en riktigt bra kavel. Har en sådan i trä och den är ju sådär. Lätt att det klibbar och har sig...

Den här kaveln har silikonbeläggning som gör att degen inte fastnar. Dessutom så är den ju 100% slät så man får ett helt jämnt resultat. Sprickorna i en träkavel är ju inte så hygieniska heller... Så den är lätt att rengöra och karamellfärg fastnar inte.

Gillarna Bagaren och Kocken har dem dessutom en sida på Facebook där dem titt som tätt har tävlingar. Det sura var att dem hade en tävling för ett par dagar sedan där man kunde vinna precis en sådan här kavel. Dock fick jag aldrig tummen ur att delta. Surt nu i efterhand :P

Dagens köksredskap

Detta är ett redskap som man har nytta av titt som tätt.

Temperaturer spelar ju stor roll i matlagning.

Denna varianten tycker jag e smidig och jag använder den i princip dagligen. Idag använde jag den för att kolla innertemperaturen på lassagnen (satte in den direkt från frysen).

Igår kollade jag om brödet kommit upp i sina 96 grader för att vara klart.

Det finns ju lite mer traditionella tillvägagångs sätt så som att smaka eller knacka på brödet och höra om det låter ihåligt... Men det här är ju galet mkt smidigare!

Veckans kokbok

Dem matbloggar jag läser flitigast är bland annat Daniel Roos och Frederik Zälls. Daniels är väldigt inspirerande när det gäller desserttrender just nu. Frederiks är lite mer layed back och avslappnad och man får lust att stå i köket med stereon på högsta volym och ett glas rött. Det är nämnligen som så att man i deras bok Lyxlagat Sött & Gott inte bara får tips om goda desserter. Här finner man även tips när det gäller vad man ska ha i glaset och stereon medans man lagar dem olika recepten.

Myskväll!

Igår när sambon kom hem hade jag tänt ljus i hela lägenheten och dukat upp en riktigt härlig buffé.

Den bestod av:

Nyabakad focaccia med färskostcrème

Carpaccio med hyvlad parmesan

Brioche med anklevermousse och hemgjord fikonmarmelad

Fransk bondost på pain d'epice med plommon- och kanelmarmelad

Tryffelsalami

Comté

Pizza med semitorkade tomater och mozarella toppad med ruccola

Smördegssnurror med tapenad

En flaska rött korkades självklart upp och till dessert blev det en crème brûlée!

Inte alls tokigt en helt vanlig söndag :)

Brioche - Guds gåva till anklevern

Jag har ju kommit i kontakt med brioche på otaliga arbetsplatser. Men det är nog inte alla som har fått njuta av detta underbara bröd.

Det speciella med det är att det inte innehåller någon degvätska. Det innehåller bara ägg, mjöl, jäst, socker, salt och otroligt mkt smör. Så mkt smör att om man skulle steka en skiva behöver man inget matfett...

Det är ju därför ooootroligt onyttigt. Men nån gång kan man väll ändå få synda!! För det är så fantastiskt gott!

Även om jag som sagt använt det på alla arbetsplatser och praktikplatser så har jag aldrig bakat det själv.

Men det är inget bröd mat hittar på alla bagerier (inget i Helsingborg vad jag vet) så därför så tänkte jag ge mig på detta bröd som tar två dagar att göra. Och nej det finns inga genvägar!!

Brioche ca 20 st

20 g jäst

250 g ägg (ca 5 st)

500 g vetemjöl special

20 g salt

60 g socker

375 g osaltat smör, rumstempererat

2 ägg till pensling

Dag 1

Lägg jästen i en degskål. Tillsätt ägg och vispa tills jästen löst upp sig.

Tillsätt mjöl, salt och socker. Arbeta till en seg och elastisk deg med degkrok, i köksmaskin i ca 10 min. Det är viktigt att gluten i degen är sträckt till det optimala.

Tillsätt smöret lite i taget i fyra omgångar. Arbeta degen blank och slät mellan gångerna.

Täck över degen med en bakduk och låt jäsa till dubbel storlek, ca 2 timmar. Slå samman degen och arbeta den blank igen.

Dag 2

Lägg degen på lätt mjölat bakbord och vik samman till ett paket.

Dela i 20 bitar eller i 2 beroende på om du vill ha små bullar eller 2 bröd.

Forma till passande form och lägg i formar.

Låt jäsa i kökstemperatur i 1 timma för bullar och 1 ½ för den större varianten.

Sätt ugnen på 220 grader och pensla bröden med ägg.

Baka tills de är gyllenbruna och uppnått 96 grader i innertemperatur.

Bodum espressoglas

För alla er som känner mig så vet ni mkt väl om hur mycket jag älskar porslin. Det nästan väller ut ur skåpen när man öppnar dem.
Men ändå kan jag aldrig få nog. Dessa underbara vackra glas hittade jag i Bodums lilla butik i Helsingborg. Där kostade dem 219 kr/par vilket i min värld är ganska mkt. Senare hittade jag dem för 145 kr/par på nätet och det känns lite mer humant. Det allra allra bästa med dessa glas är att dem har dubbelsidiga väggar. Det innebär att man utan problem kan hälla en rykande dryck i dem utan att glaset blir varmt i handen. Tillskillnad från mina snygga Filippa K-muggar som flår handen på en om dem fylls med kaffe....
Dessutom blir det ju en väldigt snygg effekt från sidan när man ser vätskan inkapslad så där...
Så ja det tåls att tänka på... det blir ju ingenting den här månaden kan jag säga...

Veckans kokbok

När den ekonomiska krisen slog till 2008 så påverkade det i stor utsträckning restaurangerna världen över. Åren före hade det ploppat upp restauranger som riktade in sig på fine dining både här och där. Alla åt hummer och drack skumpa som om det inte var en dag efter det.

Sen kom som sagt krisen och folk började hålla lite mer i pengarna. Restaurangbesök var inte det första på prioriteringslistan och krögarna kliade sig i huvudet.

Då började man ist fokusera mer och mer på enklare råvaror för att på så vis kunna hålla nere priserna och lättare locka kunder. Vällagad mat till billig peng.

Bistron växte till liv och var ett perfekt sätt att locka kunder. Inte en massa silverbestick, linneservetter i konstiga brytningar och servitörer med vita handskar.

Lite enklare, lite billigare, men oftast lika gott. Något folk kan tänka sig att lägga pengar på för att det inte känns som en big deal.

En bok som handlar om bistromat är Bouchon av Thomas Keller. En härlig tjock bok som bara handlar om vad man kan skapa med enkla bra råvaror. Fransk mat när den är som bäst.

Söndagsmat

Många av er kanske anser att söndagsmat ska vara sådan mat som kan ta lång tid och som innebär att man ska sitta o njuta och äta länge.
Jag som normalt jobbar länge på lördagar. Säkert 14 timmar är alltid extra trött på söndagar och orkar inte alltid göra något långkok eller något avancerat. Det gör jag hellre på måndagen som då är min söndag.
Igår, trotts att jag inte jobbat, orkade jag inte heller göra något konstigt. Så då slängde jag ihop en pastarätt som jag lärde mig på mitt första jobb. Det är en tokenkel men god pasta som inte behöver ta längre än vad det tar för pastan att koka upp.

PASTA MED RÄKOR OCH CHILI
Koka tagliatelle eller papardelle. Jag tycker det blir godast med "lång och bred" pasta. Medans vattnet och sedan pastan kokar så gör man följande:
Mixa 1 röd urkärnad chili med ett knippe bladpersilja, ett par vitlöksklyftor, 1 dl rapsolja och ½ dl olivolja. Nu höftar jag rätt så friskt men det beror ju lite på personlig smak om man vill ha den lite starkare kan man ta mer chili osv.
Dela körsbärstomater, riv parmesan, strimla rödlök och häll av vätskan ur en burk lakeräkor.
När pastan är klar värmer man på ett par skedar av oljan i en stor stekpanna. Får gärna var en liten djupare modell så att man kan vända runt pastan.
När oljan är varm häller man i den kokta pastan och i med grönsaker, räkor och parmesan. Salt och peppar och vi är hemma.

Vill man göra det ännu snabbare så kan man förbereda genom att koka pastan dagen innan och skölja den med kallt vatten. Då är det bara att värma den i oljan.

Gårdagens dessert

Så här kan det se ut när en kock "slänger ihop" en dessert. Det blev en chokladterrin med tonkafondant, mango i form av sorbet, coulie (ursäkta stavningen) och marinerad. Till det var det kokos i skum, tullieflarn och tapioca. Ja o sen var de förresten pulver på passionsfrukt under sorbeten :)


Egentligen är det inte så klurigt att göra denna dessert om man har lite tid att förbereda sig. Chokladterrinen kan man dessutom ha i frusen och plocka fram när man blir sugen eller får oväntat besök.

Tips!

När jag går och handlar och känner mig för att unna mig något gott och fräscht så brukar det bli en sådan här iste från Arizona med hallonsmak. Det var en gammal kollega som tipsade mig om denna och den är riktigt färsch och frisk. En läskande smak som påminner om någon isglass eller något man åt som liten. Kan dock inte riktigt sätta fingret på vilken det skulle kunna tänkas vara...

Dagens köksredskap

Jag skulle ju verkligen skära ner på dem där impulssköpen men detta e faktiskt något jag varit sugen på ett tag.
När jag berättade för mamma vad jag tänkte köpa så sa hon att jag inte var riktigt klok. Men det struntar jag i :P

Det jag pratar om är en spruta som man använder för t.ex. lakera bilar.

Många av er undrar säkert vad det ska vara bra till när man lagar mat. Men det är nämnligen så att detta är ett utmärkt verktyg för att dekorera tårtor och desserter med.

Man smälter lika delar mörk choklad och kakaosmör till ca 50 grader, häller det i behållaren och sprayar på så vis ut ett tunnt lager med choklad.

Detta ger en tunn sammetsliknande yta som ser lite porös och luftig ut. Väldigt snyggt, annorlunda och inget man ser varje dag. Dock är det en riktigt kladdig historia så det är bra om man är i ett utrymme som tål lite. När vi gör detta på jobb ser vi till att täcka uppåt väggarna med plastfilm. Men även då kommer det choklad lite här o var i och med att chokladen blir till små små partiklar. Så en idé är att göra det in i en stor stor kartong...
Klurade lite på om man skulle kunna bygga en kub eller något i plywood som man skulle kunna använda...

Man måste också rotera föremålet man sprayar så att det verkligen täcker överallt. Sprayar man en tårta så kan man ställa den ovanpå en burk eller något så att den blir lite upphöjd. På så vis kan man även spruta lite underifrån.

Den här tårtan har Daniel Roos gjort. Har lånat bilden från hans blogg, som by the way är oerhört inspirerande. Här har använt sig av precis den tekniken som jag pratat om och ni ser vilken härlig yta tårtan får.

Vad äter egentligen en kock??

Ja jag får ju höra var och varannan dag att Filip blir tokigt bortskämd när det gäller mat. Och ja det ligger nog en del i det faktiskt.
Ett exempel på veckomeny:
Mån - Risotto med köttbullar i tomatsås
Tis - Dagens fångst med blomkålspuré, sparris samt amandinepotatis och skummig musselsås
Ons - Grillad fläskfilé med råraka, pepparsås och semitorkade tomater
Tors - Pasta med räkor, parmesan och chili
Fre - Äpple- och långpepparglacerade revben med timjanbakade rotfrukter och syrad spetskål
Lör - Hemgjorda burgare med kärlek
Lör - Canneloni med kyckling och soltorkade tomater
Sön - Helstekt kotlett med aprikoser, pinjenötter och gröna bönor samt potatispuré och rödvinssky.

Veckans kokbok

Alla som sett Top chef just desserts känner igen den här killen.
Johnny Iuzzini är en av domarna i programmet och när man bläddrar i den här kokboken förstår man att han är det med all rätt.
Det är en väldigt inspirerande bok där man lockas till att plocka olika komponenter och skapa sina egna varianter.
Det är inte ofta man hittar bra böcker om desserter. Inte när man vill att det ska vara på en högre nivå.
Han leker både med färger och konsistenser och man blir inte lite sötsugen när man sitter och bläddrar.
Sen är det också lite skönt att boken har en smidig form. Många av mina kokböcker väger ett ton och är en aning otympliga att hantera.

Masterchef US

Nu har det kommit ytterligare en variant av Masterchef i svensk TV. Denna visas nu på TV3 och efter att ha sett första avsnittet idag tror jag att det kan bli riktigt bra.
Gordon Ramsay och hans kollegor Joe Bastianich och Graham Elliot letar efter USA bästa amatörkock och dem verkar vara en bra kombination av personligheter.


Gordon tillför sitt puschiga agressiva jag, Joe är lite mer sofistikerad och lugn och Graham är den rolige tjocke kocken :P

Fota ful mat

Jag har ju fått en systemkamera i julklapp av mamma och pappa så tanken är att jag ska börja fotografera lite mer här hemma. Mat lär det ju bli rätt mycket bilder på iom att det är det stora intresset.
Men det är ju inte alltid som all mat ser så snygg ut... Så därför var det ju bra att man hittade den här länken som lär ut hur man fotar ful mat :)