En liten paus och göteborgsplaner

Ja så blev det en liten liten paus här visst. Det var inte min mening faktiskt. Men med lite jobb förra veckan och sen helgen i Göteborg. Så fanns det inte tid och tankar åt bloggen.

I Göteborg var den nämnligen inflyttningsfest hos goda vänner till mig och min sambo. "Goda" känns inte riktigt tillräckligt för dem är verkligen helt underbara och jag önskar att vi sågs oftare.

Göteborg är också något jag önskar att jag såg oftare. Det är ju en helt fantastiskt mysig stad som man inte riktigt kan få nog av. Och som matintresserad så bjuds det på en hel del schysst käk i den här staden.
Var ju och åt på Thörnströms som sagt men andra ställen jag inte ätit på som jag är riktigt nyfiken på är:

Swedish Taste - Ett ställe som känns modernt, fräscht och fantastifullt.Sen har jag ju hört rätt mycket om stället eftersom en av mina föreläsare när jag gick på Gastronomi utbildningen i Båstad tidigare var delägare (Per Blomqvist - numera VD för Bagatelle i Oslo).

Fond - Ett ställe som har hållt bra nivå sedan 99 då dem öppnade. Kända för sin signaturrätt bestående av pankofriterade havskräftor, svartpepparglaserade morötter och smörig apelsinbuljong. En annan sak dem är kända för är sina långa beskrivningar på menyn.

Kock & Vin - Deras menyer känns riktigt prisvärda.... Och dem e grymma, passionerade och vill sprida detta till allt och alla :) Sen har driver dem ju även Familjen och Björns bar som jag också vill till!

Norda - Magnus Samuelsson på hemmaplan! Varför inte? :)

Ostronsoppa

Den förrätten som gick bäst hem på nyår verkade vara den här soppan som jag serverade i små koppar.

Ostronsoppa

8 ostron Fine de claire

½ schalottenlök

½ palsternacka

½ morot

2 dl vitt vin

1 dl vispgrädde

1 dl creme fraiche

2 dl fiskfond

2 tsk smör

1 krm salt

1 krm peppar

Hacka grönsakerna fint och fräs i en kastrull med smör. Slå på resten av ingredienserna och koka bort 2/3, sila bort grönsakerna. Öppna ostronen och häll i både vattnet och ostronet i soppan och mixa med en stavmixer smaka av med salt och peppar.

Det blir ju alltid bäst med hemgjord fond och själv stod jag och kokade fond på 3 kg hälleflundraskrov :) Så gå till era fiskhandlare och be dem beställa skrov som lämpar sig till fiskfond. Eller köp hel fisk och frys in benen.

Veckans recept i citytidningen

Ankbröst med pumpapuré, pumpatärningar och savoykål

1 ankbröst ca 350 g

600 g skalad pumpa

1 vitlöksklyfta

3 kvistar färsk timjan

5 msk smör

50 g riven parmesan

½ dl apelsinjuice

200 g savoykål

Hackad gräslök
Salt, peppar, socker

Skär tärningar av 200 gram av pumpan. Ta resterande och lägg i en gryta tillsammans med 1 vitlöksklyfta, timjankvistarna, 2 msk smör och ½ dl vatten. Låt koka tills mjuka. Häll av eventuell vätska och ta bort vitlök och timjan. Mixa sedan slätt. Tillsätt parmesan och apelsinjuice och smaka av med salt och peppar.

Strimla kålen och koka upp saltat vatten. Blanchera kålen i 30 sekunder och lägg sedan över i isvatten.

Värm 1 dl vatten och rör ner 3 msk vatten lägg ner pumpatärningarna. När dem har lite kärna kvar rör ner savoykålen och låt bli varm. När pumpan är genomkokt, häll av vätskan och rör ner gräslök, smaka av med salt och socker.

Värm ugnen till 100 ˚. Putsa och ruta skinnet på ankan och salta och peppra. Lägg ner i en kall panna och sätt på hög värme. Ös under tiden bort fettet som släpps titt som tätt. När skinnet är gyllenbrunt och knaprigt vänd och bryn andra sidan en halv minut. Stick in en termometer i ankan och baka i ugnen till 56 grader i innertemperatur. Låt sedan vila 5-10 min och skär sedan upp i skivor.

Dumplings

Ja jag tänkte man kanske skulle fortsätta med recepten från nyår? :)
Dumplings har ju dykt upp mer o mer i Sverige nu och vi serverar dem bland annat på jobb.
Vill man servera dem hemme rekomenderar jag att man trillar förbi en asiatisk butik där man kan hitta alla ingredienser till ett bra pris. Där kan man även köpa billiga bambukorgar som man ångar sina dumplings i.

Fyllning
1 paket wontonark

300 g kycklingfärs (eller fläsk, eller mixade råa räkor)

10 cm strimlad purjolök

1 riven vitlöksklyfta

2 cm finhackad röd chili

1 cm riven ingefära

2 msk sojasås

1 msk sesamolja

Salt och peppar

Dipsås:

3 msk sojasås

2 msk risvinäger

1 msk sesamolja

2 cm finhackad purjolök

1 cm finhackad ingefära

1 nypa socker

Blanda alla ingredienserna i en bunke. Öppna wontonpaketen och ta ut ett ark i taget. Låt dem andra ligga under en fuktig handduk. Fukta en ren disktrasa lite och lägg wontonarket ovanpå, tryck till så att plattan blir lätt fuktad. Lägg ca 1 msk av fyllningen i mitten av degarket, pensla kanten med ägg och vik ihop. (Se på internet efter olika sätt att vika dumplings eller använd fantasin). Gör det samma med all deg.

Lägg dem sedan i en bambukorg och ånga dem över kokande vatten i ca 3 minuter eller tills 62 grader i innertemperatur.

Dipsås:
Blanda alla ingredienser i en liten skål.

Fäviken gästspel

I december hände något oerhört ovanligt som vi ansåg att vi bara var tvugna att vara med om. Magnus Nilsson från Fäviken skulle göra ett gästspel på Era 10:3 ute på Bjäre. Hans krog ligger ju annars mitt ute i ingenstans och har endast 12 platser. Så det är ju både klurigt att ta sig dit och att få bord. Så jag, Quan, PJ och Per satte oss på tåget till Båstad för att sedan få skjuts av Ylva ut till Tobias och Ullrikas matstudio.

Det är ganska litet även där och de var precis att vi 20 fick plats.

Så här glada var jag och PJ.

Så där såg kvällens meny ut.

Frasiga lavar med vitlöksgrädde. Den vita fluffiga var min favorit. Väldigt spröd och porös i munnen. Den andra påminde mer om tång.

Det här kan ha varit min favorit för kvällen. En liten "krustad" av torkat grisblod som innehöll vildöringsrom och en kräm i bottnen.

Lufttorkat gåsbröst

Jättejättegott surdegsbröd med hemkärnat smör. Den där stackars påsen fick fyllas på både en och två gånger...

Magnus signaturrätt "I skalet ur elden". Pilgrimsmussla som bakas över öppen eld i sitt eget skal. En lite rökig musigt buljong som sörplas och en mussla som är något över kroppstemperatur men så gott som rå.

Detta var också en favorit jag hade under kvällen. Kanske för att den var så enkel men genialisk. En maffig havskräfta med en sås på havre och brynt smör. Serverades tillsammans med en syrlig råkost. Allting i kombination var vansinnigt gott.

En helt galet perfekt grillad marulk tillsammans med ett gelé/kräm på enbär och ättika. Det stora gröna där är ett snabbt blancherat grönkålsblad. Marulken på egen hand tyckte jag om men enbär är jag inte så glad för och grönkålen gav mig inte så mycket heller.

En bakad rödbeta med torkad torskrom och vispad grädde smaksatt med öl. Enkelt men fantastiskt gott. Rödbetan hade bakats i grillen om jag inte minns fel och hade en bränd yta och smakade lite jordigt och rökigt. Den torkade romen kom från en torsk som hade hängt och torkat i 1,5 år. Sen hade Magnus bara tagit ut romen och pulveriserat den.

En köttsallad! Kött- gott. Sallad- gott. Ihop - knasigt bra. Här sattes dock en del gästers förnuft på prov. Den här salladen innehöll nämnligen rått oxhjärta och märg. Kanske inte vad alla äter var och varannan dag...

Strimlorna är riven kålrot.

Jag tyckte den här rätten var riktigt gott med en liten bit toast till. När brödbiten dock försvunnit och jag hade en del "sallad" kvar så tyckte jag inte riktigt att den kom till sin rätt.

Vildand med bakat päron och spansk körvel. Jag är ingen favorit av spansk körvel men här kom allting till sin rätt och kompleterade varandra. Dock så såg Quan lite snopen ut för han hade ju sett dem här liggandes där ute i köket:

"Vart tog mina andhuvuden vägen? ". Därefter kom det en consommé på anka som det tyvärr inte finns bild på. Men efter det så....

Vildandshuvud där man skulle äta hjärna och tungan. Jag måste tyvärr erkänna att jag inte tyckte att det var någon höjdare... Hjärnan hade en ganska smörig krämig konsistens... Och tungan var rätt seg.

Ja ni kan ju se vem som gick in för det mest....

Hallonis som fick lätta upp smaklökarna.

Sen så blev det lite action när det skulle göras glass. Dock var det inte Magnus egna gamla glassmaskin han brukar använda eftersom en del av bagaget dem skulle haft med sig åkt fel och hamnat i Thailand.......

En mjölksorbet med rårörda hallon och vispat ägg. Smakade barndomsminnen rakt igenom för mig. Mamma har ju alltid gjort rårörda hallon och fryst in när jag var liten. Och hade man tur fick man en skål hallon med mjölk när hon höll på och sylta och safta. Sen så var jag ju aldrig sen att slicka skålen när det bakades och den här vispade äggulan med socker väckte ju även dessa minnen vid liv.

Lite kaffegodis som avslutning. Torkade bär, tjärpastiller och älgörtskarameller.

Vi tackar för oss och för en oerhört trevlig kväll!

Fredagsreceptet i citytidningen

I fredags var det premiär för mina recept i citytidningen. Det fick bli ett recept som säger hejdå till julen ;)

Lax med tagliatelle och saffranssås

2 bitar lax à 150-200 g utan skinn
Olivolja
240 g Tagliatelle
100 g Ärtor
1 msk smör
1 stor bananscharlottenlök
½ kuvert saffran
1 dl torrt vitt vin
1 dl Fiskbuljong
2 dl Grädde
Salt
Peppar
Ärtskott

Värm ugnen till 100 grader. Gnid in laxen med olivolja, salt och peppar. Stick in en stektermometer i en av bitarna och baka i ugnen till en innertemperatur på 42 grader.

Fräs finhackad scharlottenlök i en klick smör tills mjuk. Tillsätt saffran och rör runt. Tillsätt vinet och låt reducera tills hälften kvarstår. Tillsätt buljong och grädde och låt koka ihop till en simmig konsistens. Smaka av med salt.

Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen. När det är en minut kvar på koktiden tillsätts ärtorna. Sila av och rör sedan ner pastan och ärtorna i saffranssåsen. Lägg upp på tallrik och lägg laen ovanpå. Toppa med ärtskott.

Skribent i citytidningen

Från och med denna fredagen (den 13:e) ska jag skriva recept i Citytidningen varje vecka.
Fredag blev min dag eftersom mina recept kanske är lite lyxigare eller iaf mindre vardagsmat ;)

Den 2:e var där en liten artikel om oss som ska skriva och om ni vill kan ni läsa om det här på sidan 8.