Ostronsoppa

Den förrätten som gick bäst hem på nyår verkade vara den här soppan som jag serverade i små koppar.

Ostronsoppa

8 ostron Fine de claire

½ schalottenlök

½ palsternacka

½ morot

2 dl vitt vin

1 dl vispgrädde

1 dl creme fraiche

2 dl fiskfond

2 tsk smör

1 krm salt

1 krm peppar

Hacka grönsakerna fint och fräs i en kastrull med smör. Slå på resten av ingredienserna och koka bort 2/3, sila bort grönsakerna. Öppna ostronen och häll i både vattnet och ostronet i soppan och mixa med en stavmixer smaka av med salt och peppar.

Det blir ju alltid bäst med hemgjord fond och själv stod jag och kokade fond på 3 kg hälleflundraskrov :) Så gå till era fiskhandlare och be dem beställa skrov som lämpar sig till fiskfond. Eller köp hel fisk och frys in benen.

Dumplings

Ja jag tänkte man kanske skulle fortsätta med recepten från nyår? :)
Dumplings har ju dykt upp mer o mer i Sverige nu och vi serverar dem bland annat på jobb.
Vill man servera dem hemme rekomenderar jag att man trillar förbi en asiatisk butik där man kan hitta alla ingredienser till ett bra pris. Där kan man även köpa billiga bambukorgar som man ångar sina dumplings i.

Fyllning
1 paket wontonark

300 g kycklingfärs (eller fläsk, eller mixade råa räkor)

10 cm strimlad purjolök

1 riven vitlöksklyfta

2 cm finhackad röd chili

1 cm riven ingefära

2 msk sojasås

1 msk sesamolja

Salt och peppar

Dipsås:

3 msk sojasås

2 msk risvinäger

1 msk sesamolja

2 cm finhackad purjolök

1 cm finhackad ingefära

1 nypa socker

Blanda alla ingredienserna i en bunke. Öppna wontonpaketen och ta ut ett ark i taget. Låt dem andra ligga under en fuktig handduk. Fukta en ren disktrasa lite och lägg wontonarket ovanpå, tryck till så att plattan blir lätt fuktad. Lägg ca 1 msk av fyllningen i mitten av degarket, pensla kanten med ägg och vik ihop. (Se på internet efter olika sätt att vika dumplings eller använd fantasin). Gör det samma med all deg.

Lägg dem sedan i en bambukorg och ånga dem över kokande vatten i ca 3 minuter eller tills 62 grader i innertemperatur.

Dipsås:
Blanda alla ingredienser i en liten skål.

Halstrad anklever med variation på äpple

Anklever är aldrig fel och det är nog många kockar som håller med mig.
Det känns lyxigt och comforting (passande ord på svenska?).
Till den feta levern passar sötma oerhört bra och därför serveras ju anklever gärna med något sött tillbehör.
Jag valde äpple för att det både är sött och fräscht.

Börja med att koka ner tropicana äppeljuice med lite socker tills man får en lag med koncentrerad äppelsmak med en viss sötma.
Skala granny smith och ta ut stora kulor med ett kuljärn.
Lägg dem sedan i lagen och sjud dem tills dem är genomkokta med inte mosiga.

Ta det som blivit över av äpplet och skär ner i grova bitar. Lägg i en kastrull och sjud tillsammans med en klick smör, socker och en nypa salt.
Äpplet ska bli riktigt mjukt och det gör ingenting om man tar i lite mer smör... ;)
Mixa sedan till en slät puré och smaka av med lite mer socker om du känner för det.

Skär anklevern i skivor, salta och stek sedan i en het panna tills den fått en karamelliserad yta.
Lägg lite puré och ett par äppelkulor i botten och toppa med anklevern. Njut!

Västerbottenostskum med kallrökt lax



Idag kommer en av de små förrätterna vi hade på nyår.  Den första är ett äggskal fyllt med västerbottenostkräm med rökt lax, kavringsmulor och krasse. Jag har en så kallad egg knocker som gör att man kan knäcka ägget och få en perfekt fin kant. Det kan vara svårt att få till en sådan kant utan detta redskap så jag hade nog tagit en liten skål isf .

Börja med kavringsmulorna. Skär tunna skivor av kavring och torka i ugn på 120 grader tills helt torra. Mixa sedan till smulor.

Tärna sedan kallrökt lax och klipp krassen.

Börja sedan med skummet genom att koka upp 5 dl grädde. Häll grädden över 12 äggulor och värm sedan upp äggblandningen under omrörning till 82 grader. Häll sedan snabbt över i en annan bunke så att äggulan inte fortsätter tillagas.

Smaka av med salt, peppar, riven västerbotten och lite citronsaft. Värm den sedan lite lätt under omrörning så att all ost verkligen är helt smält. Häll på en sifon och ladda med två patroner. Fyll en liten skål med skummet och toppa sedan med rökt lax och strö över krasse och smulor.

En trevlig liten aptitretare som innehåller klassiska smaker.